Enchiladas mineras

Significado: La comida de San Miguel de Allende, como toda la del Estado de Guanajuato en México, debido a su situación geográfica, ha debido incorporar a su gastronomía elementos y detalles de los estados vecinos de Querétaro, Jalisco, Michoacán y San Luis Potosí. Así en estas tierras se pueden degustar deliciosas enchiladas como las potosinas o las michoacanas, muy parecidas e igual de sabrosas. Son famosos también: el fiambre estilo San Miguel y los tumbagones, ideales para acompañar con café.

Significante: Enchiladas Mineras
Receta: Ingredientes
12 tortillas
15 chiles guajillos desvenados
1 diente de ajo
500 grs de queso fresco o ranchero
1 cebolla
1 lechuga orejona
500 grs de papas cocidas y cortadas en cuadritos
500 grs de zanahorias cocidas
Rajas de chile jalapeño en vinagre
Sal
Aceite
Procedimiento
Cocer los chiles guajillos en agua y licuarlos con el ajo y la sal. Colar y freír la mezcla en aceite. Pasar las tortillas en esta salsa para ablandarlas. Freírlas y rellenarlas con queso. Enrollarlas y colocarlas en un platón.

Freír los cuadritos de papas y de zanahorias en aceite y colocarlas sobre las enchiladas. Espolvorear con queso, cebolla rallada y rajas de jalapeños.

Semblanza del Estado de Guanajuato:
Está localizado al oriente del estado de Jalisco, al sur de los estados de Zacatecas y de San Luis Potosí, al poniente del Estado de Querétaro y al norte del Estado de Michoacán.
Tiene una extensión territorial de 30,589 Km cuadrados. Por esta extensión ocupa el vigésimo segundo lugar entre las entidades del país. Es mayor que Nayarit, Estado de México, Tabasco, Querétaro, Aguascalientes, Colima, Hidalgo, Morelos, Tlaxcala y el Distrito Federal. Si se compara su extensión con la de otras entidades, Guanajuato cabe ocho veces en Chihuahua y es siete veces más grande que Tlaxcala. El Estado de Guanajuato cuenta con 46 municipios y cada uno de ellos tiene una localidad a la que se le denomina cabecera municipal donde se asienta el gobierno del municipio.

Historia y Significado del Platillo: San Miguel de Allende, rodeado de montañas, antiguamente llamado San Miguel el Grande, a cuyas entrañas llegó el ejército del Cura Hidalgo y en donde a sus filas se unió el General Ignacio Allende como el principal teniente. San Miguel de Allende, un lugar lleno de tranquilidad y bellos parajes, perfecto para vivir, escogido por miles de extranjeros para pasar sus últimos días; con estudiantes de arte por doquier, maravillados por su grandiosa arquitectura.Un pueblo que por falta de turismo estuvo a punto de morir, pero que ahora por su centro histórico en perfecto estado colonial es uno de los lugares turísticos obligados de visitar si andas por Guanajuato.Entre las delicias dulces de Guanajuato están las fresas, las charamuscas, el rompope.La gastronomía es muy variada, tacos, tostadas, tamales, y muchas delicias más.Un clásico en su gastronomía son estas enchiladas, las enchiladas mineras.
Por Domínguez Ávila Juan Abel, Flores Molina Blanca Lilia, Hernández Hernández Antonio, FES-Aragón-UNAM

Pozole

El platillo y la bebida más populares en la sociedad guerrerense son el pozole y el mezcal. Se podría decir que en cada una de las más de 400 colonias en la capital existen al menos de tres a cuatro pozolerías, algunas improvisadas que solo funcionan los jueves, "el día oficial" para comerlo.

Tanta presencia tiene este alimento en la sociedad guerrerense que el gobierno municipal inauguró recientemente el primer festival del pozole y el mezcal en Chilpancingo, hasta donde se trasladaron las vendedoras de los municipios de Ahuacuotzingo, Chilapa, Tixtla, Mochitlán, Quechultenango, Chichihualco, Eduardo Neri y los cuatro barrios tradicionales de la capital del estado.

Si bien algunos afirman que el pozole nació en Chilapa y de ahí se difundió a todo el estado, pero, si bien es cierto que las principales pozoleras venían de allí, también es cierto que ya se acostumbraba comer en otros lugares, por ejemplo en Teloloapan, donde era parte de la cena; en Iguala, todos los días; en Pilcaya, es una tradición de todos los días; en la Costa Chica tiene sus particularidades especiales, como es el caso de San Luis Acatlán, donde se le pone chiles en vinagre y jugo de limón, y se le agrega queso". Ahora les presentaremos la receta tradicional de Chilpancingo, Guerrero.

INGREDIENTES:

Ingredientes:

1 Kg. de maíz cacahuazintle (pozolero)
3 cucharadas de cal
½ Kg. de maciza (de puerco)
¼ de codillo
½ de costilla o espinazo
3 hojas de laurel
1 cabeza de ajo
1 cebolla
2 cucharadas de sal gruesa
Chicharrón
Rábanos (opcional)
Chile en polvo para pozole
orégano

PREPARACIÓN:

Se pone a hervir el maíz con agua suficiente para cubrirlo y 3 cucharadas de cal. Cuando la piel del maíz se empiece a desbaratar, se saca del fuego y se enjuaga hasta que el agua salga clara. Si el maíz se pone amarillo, se le exprime un limón. Se pone otra vez el maíz en la lumbre con agua nueva, suficiente para que sobresalga un jeme. Se deja hervir 3 o 4 horas y si se reseca se le pone agua tibia. Durante todo este tiempo se debe retirar la espuma constantemente. Se añade la carne, el laurel, el ajo y la cebolla (esta se tiene que sacar a los 45 minutos). Cuando la carne está cocida, se saca de la olla y se añade la sal gruesa. Cuando suelte un hervor, ya está listo.

Se acompaña con el chile en polvo, el chicharrón, rábanos y orégano.

Por Rivas Castorena Juan Pablo, García Guerra Frida Karen, Ramírez Cano Christian Eduardo, FES-Aragón-UNAM

Tortitas de plátano

Significante: Tortitas de plátano con queso panela[1].

Significado: Platillo compuesto por plátanos con queso panela en su interior, tradicional de la zona tabasqueña.

Significación: El plátano es introducido a la zona tabasqueña a la llegada de los españoles durante la evangelización, este fruto se cultiva en la zona pantanosa de Tabasco ya que es este terreno el que más favorece para el cultivo del plátano. Así desde la llegada del plátano a esa zona, se ha convertido en la base de muchos platillos de la zona.

Por el alto valor nutrimental contenido en el plátano, el pueblo tabasqueño lo incorporó rápidamente a su dieta, trayendo con eso grande beneficios, además de lograr exquisitos y exóticos platillos. Además de la exquisitez que resulta comer plátano combinado con otros sabores, el cultivo de este también es una tradición.

Su cultivo se hace durante todo el año, todos los días, pero para tal motivo se utilizan listones de colores amarrados a las pencas de los platanares, para saber que días le toca a cada penca ser cortada, así los lunes les toca el rojo, el martes al azul y así sucesivamente, haciendo de los plátanos no sólo un espectáculo para el gusto sino también para la vista en esos platanares tabasqueños.

Tortitas de Plátano[2][3][4]
Ingredientes:

5 plátanos machos.
¼ de queso panela.
Sal.

Forma de preparación.

Se ponen a cocer los plátanos (previamente, cortados en rodajas mas o menos grandes) en un poco de agua, con un poco de sal. Al cocerse, los plátanos se dejan enfriar para después pasar a aplastarlo, hasta que quede una especie de puré. El queso se corta en pequeños cuadros. Después de fría la pasta de plátano, hacen las tortitas, poniendo en medio de éstas un pedazo de queso, y meterlas en aceite previamente calentado, freírlas y queden un poco doradas. Se acompañan con arroz blanco.
Por Rodríguez Trejo Eduardo Daniel, Martínez Serrano Heli Isaac, Sánchez Archundia David, FES-Aragón-UNAM


[1] Historia astronómica [en línea] disponible en: http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/historias-de-los-alimentos [2005]

[2] Enciclopedia de Municipios de México [en línea] http://www.e-local.gob.mx/work/templates/enciclo/tabasco/mpios/27004a.htm [2005]
[3] La buena onda cocina mexicana [En línea] http://www.labuenaonda.com.br/estado_tabasco.htm [ Abril de 2008]
[4] La región, primer diario cibernético de México [En línea]
http://www.laregion.com.mx/tabasco/especiales/cultura/villahermosa/villa_cocina.php [2008]

Nayarit

Estado de la republica mexicana con limites con los estados de Sinaloa, Durango y Zacatecas hacia el Norte y con el estado de Jalisco hacia el sur. Hacia el poniente tiene una importante franja costera con el océano pacifico las Marías, la Isla Isabel, Las tres MarietasN y el Farallón de la peña.

Nayarit proviene del Nahuatl : Hijo de Dios que esta en el cielo y en el sol.

Dulce típico de Jícama:
La Jícama es un fruto que tiene cultivo en este lindo Estado, es por eso que la gente al paso del tiempo, ha elaborado distintas recetas con este fruto, una de las más recientes , dulces y sabrosas es el dulce de jícama, que por su sabor tan especial logra endulzar el paladar más exigente , poniéndolo en uno de los lugares privilegiados entre la gente de esta región.

Este especial platillo se prepara con los siguientes ingredientes:

½ Kg. De jícama pelada y rallada
2 tazas de azúcar
1 taza de leche evaporada
4 yemas
¼ de taza de jerez

El modo de preparación es simple;
En una cacerola poner las jícamas para que suelten su jugo y se cuezan a fuego alto Agregue el azúcar disuelto en la leche sin dejar de mover, deje que espese como para cocada. Retire del fuego.
Revuelva las yemas con el jerez y añádalas a lo anterior. Bata con fuerza y vuelva a poner al fuego sin dejar de mover por dos o tres minutos más.
Sirva el postre en cazuelitas: refrigere hasta el momento de servir. Adorne al gusto

Los colores en este platillo juegan un punto importante ya que se debe adornar con algún fruto rojo para que logre resaltar, pueden ser fresas o cerezas, recordando q el color verde le da frescura.

Por López González Karen Verónica , Magdaleno Herrera Tania Isabel, Nácar Dávila Jonathan Julián, FES-Aragón-UNAM

Cochinita pibil

UN PLATILLO ENTRE DOS CULTURAS

Yucatán, Tierra de mayas, sol, historia y magia del tiempo, donde el viento besa la tierra y duerme en el silencio de las piedras. Se localiza al sureste de la República Mexicana, en la Península del mismo nombre. Colinda con los Estados de Campeche y Quintana Roo. De clima cálido-húmedo, en esta hermosa entidad podrá visitar su Ciudad capital, Mérida, donde, al recorrer el Paseo Montejo, su avenida principal, podrá admirar la belleza arquitectónica de sus palacios, edificios y viejas casonas del S. XIX, los cuales han hecho de la "Ciudad Blanca" uno de los destinos más visitados del país. [1]

Los mayas de la península de Yucatán son el segundo pueblo mesoamericano de México en términos numéricos y son los herederos de la que es considerada como la civilización más deslumbrante de la América precolombina. Entre las regiones indígenas de México, la península yucateca ocupa un sitio privilegiado por lo que a riqueza humana y cultural toca. Asiento de una de las etnias más numerosas de la familia lingüística maya, la arbitraria división en tres estados de la república mexicana -Yucatán, Campeche y Quintana Roo- mal oculta la existencia de una matriz cultural común de antigua y recia raigambre mesoamericana. Diseminados en esas tres entidades políticas, y prolongándose incluso sobre el territorio colindante de Belice, los mayas constituyen hoy en día uno de los núcleos indígenas de mayor peso cuantitativo y cualitativo del México indio.

Dueño de una riquísima cocina, resultante de dos culturas, la maya y la hispana, su evolución ha sido larga hasta concretar las fórmulas felices, lo que constituye la comida yucateca. [2]
Y es por lo dicho en el párrafo anterior, que el presente trabajo busca dar a conocer la historia, significado y por supuesto la receta de uno de los platillos más representativos del estado de Yucatán y de la cultura Maya.
COCHINITA PIBIL
Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los aborígenes probaron la carne de cerdo, de ahí que ésta haga presencia en varios platillos como son el "fríjol con puerco" potaje de fríjol negro y carne de puerco y la misma "cochinita pibil".
La cochinita pibil es un platillo de México, originario de la región sureste del país (Yucatán, Campeche y Quintana Roo), basado en carne de cerdo adobada en axiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Se acompaña con cebolla curtida en vinagre Generalmente en tortas y tacos con un encurtido de chile habanero muy común en la región.[3]
Significación:
El encuentro de dos culturas le dio vida a este famoso plato de la cocina yucateca. La cochinita pibil es un platillo mestizo, aunque su origen está en lo prehispánico. La comida para los mayas era motivo no sólo de supervivencia sino parte del rito y la adoración a sus dioses. Rubén González, restaurante de "Los tamales y algo más...", dijo: “este era un platillo que se usaba básicamente para ofrendas, fiestas, eventos especiales”. [4]
Como por ejemplo, el Hanal Pixan que es la celebración en la que se ofrenda comida y bebida a las ánimas de los fieles difuntos en Yucatán. Es el rito más importante de esta ceremonia practicada por la mayoría de las familias de la entidad. “Es la ceremonia de ceremonias realizada para honrar a nuestros ancestros, para establecer y mantener el vínculo entre vivos y muertos. La heredamos de nuestros padres y abuelos, quienes nos enseñaron la costumbre de respetar y recordar a los que se nos han adelantado en el camino.” Al comenzar el otoño, en los días dedicados a celebrar a los difuntos, los yucatecos hermanan su ceremonia colectiva y, como cada año, realizan el ritual de la muerte en un ambiente cálido en el que la generosidad, el trabajo en común y la religiosidad popular se unen para reafirmar nuestras raíces.[5]En aquella época las carnes que se consumían en esa región eran faisán, venado, pavo silvestre o guajolote y jabalí, con el mestizaje se empezó a consumir el cerdo que se guisaba con el rojo del axiote en un horno tradicional.

La fusión de culturas enriqueció este plato, no únicamente al incorporar otro tipo de carne como el cerdo, sino también muchos sabores a través de distintos condimentos. “Por ejemplo, el clavo no es un producto nacional, la canela, ahora se le pone canela a raíz de esa fusión, ha venido a enriquecer, no había vinagre, pero sí naranjas agrias”, indicó Rubén González. [6]

Como en otros lugares de nuestro país, la comida en Yucatán es un signo distintivo, ya que en ninguna otra parte, la comida está tan relacionada con la historia y el paisaje, con la leyenda y la magia. En la imagen de los hombres de maíz, de la que da cuenta el libro sagrado de los mayas, está la impronta de un universo cultural donde la comida como sustento de un mundo real e imaginario ocupa un lugar relevante; En la trilogía del faisán, el venado y el jabalí, condimentados con el achiote, o recado colorado y las especias venidas de ultramar, se adivinan los orígenes de un gusto gastronómico que llega hasta nuestros días, y en el que aparecen con sorprendente versatilidad los platillos de una cocina famosa en México y en el mundo[7]

RECETA DE LA COCHINITA PIBLIL

Ingredientes:
2 hojas de plátano pasadas por la flama para ablandarlas
1½ kilos de pierna de puerco
½ kilo de lomo de puerco con costilla
200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende comercialmente)
1 taza de jugo de naranja agria o mitad de vinagre y mitad de jugo de naranja dulce
¼ de cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
½ cucharadita de pimienta negra en polvo
½ cucharadita de canela en polvo
5 pimientas gordas toscamente molidas
3 dientes de ajo exprimidos
½ cucharadita de chile piquín,
sal al gusto
125 gramos de manteca de cerdo.

Salsa para acompañarla:
8 rabanitos muy bien lavados y finamente picados
1 cebolla morada chica picada muy finamente
4 chiles habaneros picados muy finamente
½ taza de cilantro picado muy finamente
1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre
sal al gusto.
Preparación:
Se forra una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que éstas sobresalgan para poder envolver la cochinita. Se coloca la carne sobre las mismas. El achiote se disuelve en la naranja agria, se le añaden las especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador. Se baña entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel de aluminio y se hornea a horno precalentado a 175ºC durante 1½ horas, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate. Se desmenuza y se sirve.
Salsa:
Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas.

PRESENTACIÓN
Se sirve envuelta en las mismas hojas de plátano, lo acompañamos con "xnipec" (tomate, cebolla, cilantro y chile) y tortillas recién hechas.
NOTA PARA LOS QUE VIVEN FUERA DEL PAÍS: Para sustituir la naranja agria, combine el jugo del limón con el de naranja dulce. Sabe bastante similar. Respecto a hojas de plátano, si no las hay en los mercados Latinos, muchas veces los mercados Filipinos las tienen. [8]
Este es el mayab tierra de las piedras, tierra de los mayas, tierra del venado, tierra del faisán tierra enamorada del canto y la magia que hay en la leyenda de nuestra X´tabay(canto al mayab) José Antonio Zorrilla

Trabajo elaborado por: García Quintero Luz Astrid, Rodríguez Rangel Marco Antonio y Suárez Castillo Francisco; Estudiantes de la carrera de Comunicación y periodismo de la Facultad de Estudios Superiores Aragón, UNAM 2008.

[1] http://www.visitmexico.com/wb/Visitmexico/Visi_Yucatan
[2] http://www.mayas.uady.mx/yucatan/yuc10.html
[3] http://es.wikipedia.org/wiki/Cochinita_pibil
[4] http://oncetv-ipn.net/noticias/index.php?modulo=despliegue&dt_fecha=2006-02-24&numnota=2
[5] http://www.mayas.uady.mx/articulos/pixan.html
[6] http://oncetv-ipn.net/noticias/index.php?modulo=despliegue&dt_fecha=2006-02-24&numnota=2
[7] http://www.yucatan.com.mx/especiales/yucateca/001.asp

[8] Ídem

Mole poblano

Ø SIGNIFICANTE: Mole Poblano

Ø SIGNIFICADO: Es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote o pavo. Es uno de los platillos más representativos del país.

Ø RECETA:

INGRDIENTES:
● 1 guajolote ● 400 g de chile mulato desvenados ● 400 g de chile ancho desvenados ● 100 g de chile pasilla desvenados ● 3 chipotles desvenados y hervidos ● 4 jitomates ● 100 g de ajonjolí tostado ● 100 g de pasas ● 100 g cacahuates ● 1 bolillo ● 3 pimientos ● 2 clavos ● Un poco de anís estrellado (al gusto) ● Un poco de canela (al gusto) ● 3 cebollas ● 1 tortilla frita ● 5 dientes de ajo ● 2 tablillas de chocolate ● azúcar (un poco)

PREPARACIÓN:

Limpiar el guajolote, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande. Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro de caldo, sazonar con sal y cocer a fuego lento. Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados (sin quemar). En un comal, tostar el ajonjolí y el anís, y aparte, freír juntos los cacahuates, pasas, pan, tortillas y especias. Moler todo con los chiles, ajos y cebollas. Agregar un litro de caldo para disolverlo. Añadir el chocolate y dejar sazonar hasta que espese. Agregar el azúcar y luego las piezas de guajolote. Al servir, espolvorear con el ajonjolí tostado.


Ø SEMBLANZA DEL EDO:
Puebla es uno de los 31 estados que junto con el Distrito Federal conforman las 32 entidades federativas de México. Su capital es Puebla de Zaragoza. Colinda al este con el estado de Veracruz; al poniente con los estados de Hidalgo, México, Tlaxcala y Morelos y al sur con los estados de Oaxaca y Guerrero. Puebla no tiene salida al mar, y presenta un relieve sumamente accidentado. Su superficie es de 34.251 km², en la cual viven más de cinco millones de personas, que convierten a este estado en el quinto más poblado del país. Asimismo, en la región de la Sierra Norte de Puebla (que forma parte de la Sierra Madre Oriental) es donde se concentra la mayor población de hablantes nativos de náhuatl a nivel nacional.
El estado de Puebla ha sido de gran importancia en la historia de México. Dentro de él se han hallado los restos más antiguos del cultivo de maíz en la región de Tehuacán; fue el escenario de ciudades prehispánicas tan importantes como Cantona y Cholula. Durante la época colonial, la ciudad de Puebla llegó a ser la segunda ciudad en importancia de la Nueva España, gracias a su ubicación estratégica entre la Ciudad de México y el puerto de Veracruz. A finales del siglo XIX, el estado fue uno de los primeros en industrializarse, gracias a la introducción de telares mecánicos que favorecieron el desarrollo de las actividades textiles. A pesar de todo ello, en fechas más recientes, Puebla es uno de los estados más pobres del país. Municipios de las regiones Mixteca, de la Sierra Norte y de la Sierra Negra se han convertido en expulsores netos de población, cuyos destinos principales son la Ciudad de México, y desde hace dos décadas, los Estados Unidos.
Ø HISTORIA Y SIGNIFICADO DEL PLATILO:
Numerosos mitos están asociados a algunos de los platillos más conocidos de la gastronomía regional del estado, a la que se suele identificar en México con relación a dos platillos que se consideran platos nacionales del país: el mole poblano y los chiles en nogada. Sobre el mole, la leyenda dice que fue creación de sor Andrea de la Asunción, del convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla. Esta monja habría creado el platillo en ocasión de la visita del obispo a su congregación. En la leyenda, el nombre del plato se asocia con una expresión de admiración de una compañera de Andrea de la Asunción al ver a ésta moliendo los ingredientes afanosamente; aunque se sabe que el origen de la palabra mole es de origen náhuatl y que la mezcla de chiles secos o frescos en la confección de salsas era una práctica común en las gastronomías mesoamericanas precolombinas. A esta base de chiles, uno de los ingredientes básicos de la gastronomía mesoamericana, se sumaron las especias y los aceites llegados con los españoles, que dieron origen a los moles contemporáneos, cuya preparación de ninguna manera es exclusiva de Puebla, aunque el mole más conocido sea precisamente el poblano.
TRABAJO REALIZADO POR: TAPIA PEREZ KAREN Y ROA ROMERO MARIA, ESTUDIANTES DE LA CARREARA DE COMUNICACIÒN Y PERIODISMO DE LA FES-ARAGÓN UNAM.

Machaca con huevo

Comida tradicional de Nuevo León, Monterrey, México

La comida de Nuevo León es práctica y rica. Aquí la agricultura se desarrolló después que la ganadería, por lo que muchos platillos se basan en carne de res, cabra y leche. Otros ingredientes importantes son el maíz y el trigo.
Origen
La cocina del Estado combina tres culturas culinarias: la católica española, la judía española y la de los indígenas tlaxcaltecas que llegaron del centro de México. De la tradición judía surgen los platillos a base de cabrito y algunos panes. La carne seca y el pan de Bustamante son de tradición Tlaxcalteca. Las tortillas de harina son una adaptación del pan español a las costumbres y técnicas de América.

Machaca
Machaca o "Machacado" se le llama a un platillo tradicional del norte de México que consiste en carne de res o venado secada al sol con sal y después golpeada con piedras para ablandarla, es un platillo sumamente exquisito que se prepara con huevo, cebolla jitomate y chile y se come de preferencia con frijoles a lado y con tortillas de harina de trigo, también se sirve envuelta en tortillas de harina de trigo como "burritos" solo que estos se fríen en un comal de hierro ya sea en manteca o mantequilla.

HISTORIA
Se sabe que antes de la llegada de los españoles los indígenas del norte comían ya este platillo pero elaborándolo de carne de venado, además que es una técnica de conservación de la carne que no requiere de refrigeración, se sabe que los indígenas en ocasiones llevaban rollos de machaca consigo como provisión para viajes que después comían tal cual sin sazonar. Al noreste del país de México; en el municipio de Ciénega de Flores, del Estado de Nuevo León en 1928, vio nacer este platillo típico del norte, en una hacienda llamada "Tía Lencha", cuando ingenieros y constructores de la carretera libre a Laredo, trabajaban en la zona, ellos compraban la carne seca con los lugareños; al estar "fastidiados" ya de solo comer carne seca con limón; le piden a la señora (Tía Lencha)que preparaba las comidas les hiciera dicha carne en otra presentación; la cual empezó a guisar con manteca de puerco, chile, tomate y cebolla, añadiéndole además huevo, dando como resultado el "MACHACADO". Este iba acompañado con frijoles refritos hechos en olla de barro es así como se dio a conocer éste lugar como "la cuna del machacado con huevo", lema que perdura aún en un anuncio de dicha carretera.

Receta de Machaca de Monterrey
Ingredientes para 4 personas:
200 grs. de carne seca de res,
6 huevos,
4 jitomates,
3 cucharadas de cebolla picada,
3 chiles serranos,
Cilantro picado,
Tortillas de harina,
Manteca,
Sal.
Método: En una cazuela con manteca, acitronar la cebolla. Luego, agregar la carne (previamente remojada y cortada), el jitomate, los chiles picados, y sal. Dejar refreír a fuego moderado, y cuando se haya casi secado, añadirle los huevos, levemente batidos. Sazonar y dejar secar.

Servir con las tortillas de harina, calientes.

Características generales del Estado de Nuevo León

El estado de Nuevo León está situado en el extremo noreste de la República Mexicana. Se localiza entre los paralelos 23°10'00" y 27°47'30'' de latitud norte, y entre los 0°42'16" al oriente y 2°5'5" al poniente del meridiano que pasa por la cruz este de la Catedral de México, o sea los 98°24'38" y 101°12'9" de longitud oeste del Meridiano de Greenwich.

Limita al norte con el estado de Coahuila, los Estados Unidos de América, en la angosta zona fronteriza del municipio de Colombia y con el estado de Tamaulipas; hacia el oeste limita con Coahuila, San Luis Potosí y con Zacatecas (en el vértice de los límites de los cuatro estados); al sur comparte todo su límite oriental con San Luis Potosí y Tamaulipas. Nuevo León tiene la forma de un polígono irregular y alargado, su superficie es de 64,555 kilómetros cuadrados; su parte más ancha mide 269 kilómetros, siendo ésta muy irregular; mide 509 kilómetros de norte al sur. Por su extensión ocupa el décimo tercer lugar en el País.

El estado comprende 51 municipios, su población de acuerdo con el último Conteo de Población (2005) el territorio es habitado por 4’164,268 personas, de las cuales el 50.2% son mujeres.

El clima de Nuevo León es extremoso y las lluvias escasas durante casi todo el año. La extensión del territorio comprende 64,210 km² y se puede dividir en tres regiones: una cálida seca en el norte, una templada en las regiones de la sierra y una semidesértica en el sur.

En lo que respecta a la agricultura de la población activa, tenemos que 1’477,687 habitantes se encuentran ocupados y 16,814 a la población desocupada. Se dedican 211,224 hectáreas a la siembra de maíz, sorgo, sorgo escobero, trigo, fríjol, avena y otros, obteniendo 426,034 toneladas de producción. Mientras que 169,371 hectáreas se dedican a los productos perennes como praderas, naranja, nogal, mandarina y otros.

Flora: En la Llanura Costera del Golfo Norte el tipo de vegetación característico es el matorral submontano y el matorral espinoso tamaulipeco. Se encuentran algunos bosques de encino.

Encino y pino en los sitios más altos. En Sierra Madre Oriental, se desarrolla el matorral desértico micrófilo y el matorral desértico rosetófilo. Las especies más frecuentes son:

Gobernadora, hojasé, mezquite y nopal. En otra área de la Sierra Madre Oriental, existe muy diversa vegetación; no obstante, sobresalen en cantidad los bosques y matorrales. En las primeras dominan los de pino y en los segundos; los matorrales desérticos rosetófilos y submontañas. Y el chaparral. Los otros tipos de vegetación que se presentan son los pastizales naturales e inducidos, vegetación halófila y vegetación de páramo de altura.

Fauna: La fauna que se aprecia en el área de la Gran Llanura de Norteamérica que queda dentro del estado es el coyote, la liebre, la zorra, la comadreja, garza, pato y otras aves migratorias. Abundan los lagartijos, víboras y arácnidos, ardilla, cuervo, gavilán, murciélago, tejón, lagartija y camaleón, lechuza, águila, puma, lobo, tuza, liebre, tejón, gato montés, venado cola blanca, perro llanero y tortuga.

El estado, según estudios del Instituto Nacional de Estadística Geografía e Informática (INEGI), se ve beneficiado por proporciones del Río Bravo, en específico lo que corresponde a la parte centro-norte; por San Fernando-Soto La Marina, en la parte este y sureste; y por El Salado en la parte sur-suroeste del estado.

De acuerdo al Censo General de Población y Vivienda de éste año, efectuado por el INEGI, en el estado de Nuevo León habitan 15,446 personas hablantes de lengua indígena de 5 años o más representando el 0.5% de los habitantes en este rango de edad.
Por Ambrósio Ávila Pedro, López Gómez Laura Venecia, Vázquez Escobar Jorge Luis, FES-Aragón-UNAM

Fuente
http://www.nl.gob.mx/

http://www.nutricionenmexico.org.mx/encuestas/enal_2004_nleon.pdf

Pescado a la veracruzana

Estado (libre y soberano) de Veracruz de Ignacio de la Llave

Historia
Veracruz cuenta con siete regiones: la Huasteca, el Totonacapan, las grandes montañas, las Tuxtlas, sierra de la Huayacocotla, llanos de sotavento y la región del Istmo. En el norte de Veracruz conviven totonacas, nahuas, otomíes y tepehuas, y al sur los olmecas.

Alrededor del siglo V a. C. Los olmecas son la civilización más antigua que habitó Veracruz, los cuales viven su momento de esplendor en esa zona; baste decir que el asentamiento, que ahora se conoce con el nombre de Tres Zapotes, tenía una población superior a los 22 mil habitantes, quienes contaban con excelentes condiciones alimenticias, gracias a la presencia de un cuadrillo maravilloso:

*el maíz, el frijol, la calabaza, el chile, la carne de animales montaraces, las raíces, flores y frutas de las plantas silvestres


Cabe destacar que entre otras cosas, los olmecas expresaban gráficamente las cantidades, y en lo que muestra la capacidad de abstracción, fueron capaces de concebir y manejar el guarismo “cero”(0), cronológicamente antes de los egipcios y después de los chinos.

La diversidad de nichos ecológicos del sur de Veracruz y su prodigalidad natural lo convierten en una de las regiones más ricas de México. Aquí confluyen tres de las principales cuencas hidrológicas del país la del Papaloapan, la de Coatzacoalcos y la de Tonalá Blasillo.
La llegada de Hernán Cortés a tierra mesoamericana marcó mucho más que el fin del rey azteca Moctezuma y el comienzo de una etapa fuerte para las diversas etnias indígenas que vivían en estos territorios: marcó el inicio de una cocina mestiza de gran variedad, donde se entremezclan elementos españoles y nativos con singular creatividad.


Cortés arribó a las costas de lo que actualmente es México, el jueves anterior a la Pascua, jueves santo de 1519. Ordenó fundar un pueblo al que le llamó la Villa Rica de la Vera Cruz ya que el día de su llegada era una verdadera vera (borde) de la cruz que cargó Jesús el viernes santo católico.


La llegada de las flotas (extranjeras) a Veracruz, propiciaron el inicio del tráfico de mercancías, comestibles y semillas que a lo largo de tres siglos de vida virreinal, intercambiaron América y Europa a través de esos puertos atlánticos, pues en ellos se concentraban las riquezas de ambos continentes para ser exportadas y después distribuidas.

Los españoles introdujeron: Trigo, Olivos, Vides. Hortalizas como: cebollas, puerros, ajos, cebada, lechugas, rábanos, perejil, nabos, acelgas.

Pescado a la veracruzana

Significante.-

Lingüísticamente asociamos la palabra pescado a aquel pez que ha sido llevado al cautiverio o extraído de su medio natural principalmente para el consumo. “A la veracruzana”, se refiere a un caso genitivo que nos remite al origen del platillo, en este caso a la región de Veracruz (México), que geográficamente colinda al norte con La Antigua y el Golfo de México; al sur con Medellín y Boca del Río; al este con el Golfo de México y al oeste con Manlio Fabio Altamirano y Paso de Ovejas.

Significado.-


Para este platillo recurrimos a la clasificación del pescado “demersal” o “nectobentónico” (serían aquellos que, por oposición a los “pelágicos”, viven en las proximidades del fondo), por referirnos a un pescado conocido como “Huachinango”.

El plato mezcla elementos españoles como las aceitunas y las alcaparras; con el tomate que los aztecas llamaban tomatl o xitomatl, originario de América y que era cultivado y utilizado por ellos.

Este platillo tiene origen en Coatepec Veracruz, y es un alimento pensado para la cuaresma.

Mundo de significación.-

La comida de los grupos indígenas está relacionada con sus rituales, festividades y, principalmente, con el medio ambiente: este conocimiento se ha transmitido por medio de la tradición oral y por la práctica diaria de generación en generación, pero con la llegada de los españoles a Mesóamérica se tuvieron que agregar festividades como la cuaresma y la navidad.
La costumbre de la realización de platillos típicos de la cuaresma es infundido por los monjes españoles en la Nueva España por la nueva culturización religiosa y sus prácticas que el pueblo de México adopta. La gran mayoría de los productos utilizados en los platillos típicos de esta temporada son de alto valor carbohidrático y proteínico para compensar al cuerpo ya deteriorado por los ayunos que eran impuestos. El pescado es rico en proteínas y contiene omega 3 y 5, se le atribuyen grandes beneficios para la salud (sobre todo es benéfico para el corazón). Las aceitunas por su parte poseen grandes propiedades medicinales además de ser laxantes y anti-colesterol.

El pescado es el elemento más recurrente de la cocina de esta temporada (al no permitirse ingerir carnes rojas como cerdo o res), y en muchísimas preparaciones. El pescado a la veracruzana es un platillo muestra de fusión de ingredientes y sabores tanto de España como de nuestro país preparado a base de jitomate (aportación de México para el mundo) y chile güero, con sus típicas alcaparras y aceitunas (ingredientes representativos de la cocina ibérica) así como pimiento verde. Este platillo en conjunto por todos sus ingredientes es de gran valor nutritivo además de ser exquisito.


Bibliografía y cibergrafía consultada:


*Artes de México. Los Espacios de la Cocina Mexicana. Salas Anzures, Miguel, y Rojo Vicente. Ed. Artes de México y del Mundo S.A. de C.V. 1997, # 36. PP. 27-29*http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/CEJM/ARCHIVOSPDFS/TLACOTALPANPDF/GASTRONOMIA.PDF
*http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_pescado_a_la_veracruzana.htm
*http://www.elgranchef.com/2007/10/20/pescado-a-la-veracruzana/
*http://find.myrecipes.com/recipes/recipefinder.dyn?action=displayRecipe&recipe_id=226780
*http://www.montevideo.com.uy/noticia_9140_1.html
*http://www.recetas-y-cocina.com/pescados/Pescado-a-la-veracruzana.htm


Receta de Pescado a la veracruzana

Ingredientes para 4 personas:
4 rebanadas de filete de robalo,
1 cebolla cortada en juliana,
1 pimiento verde cortado en juliana,
2 dientes de ajo picados,
16 aceitunas en rebanadas,
2 jitomates (tomates) concassé (sin cascara ni semilla, picado),
1 lata chica de puré de jitomate (tomate),
4 chiles güeros en vinagre,
1 cucharadita de consomé en polvo,
1/2 cucharadita de canela en polvo,
1 cucharadita de sal,
1 pizca de pimienta,
2 tazas de aceite de oliva y de maíz,
1 taza de harina.
Se prepara la salsa veracruzana rehogando la cebolla en aceite de oliva mezclado con aceite de maíz. Se añade el ajo picado, los pimientos y jitomate concassé. Se le añaden la sal, consomé, canela y el puré de jitomate. Se le añade un poco del vinagre de los chiles, un poco de agua se cocer y sazona la salsa.
Por separado, las rebanadas de pescado se sazonan con sal y pimienta blanca, se enharinan y fríen en abundante aceite caliente.
Ya listos se sirven bañados con la salsa.
Se pueden servir acompañados en el plato con arroz blanco y con frijolitos refritos.
Realizado por Octavio León, Alma Lilia Terán, FES-Aragón-UNAM

Punto de lectura

LA JORNADA, julio 13 de 2008.
Promueven que los jóvenes ejerzan el derecho a leer
Fabiola Palapa Quijas
Por cuarto año consecutivo, la editorial Punto de Lectura convoca a su concurso que ahora se llama Punto te pone una lana X leer, que otorga una beca anual de mil 500 pesos mensuales a 10 jóvenes estudiantes de entre 16 y 24 años, para incentivar la pasión por la lectura y los libros.

En esta ocasión, el escritor Eduardo Casar, el grupo de rock chileno Los Bunkers y el cantante mexicano Mike Sierra promoverán entre los jóvenes el programa que, además de fomentar la lectura, permite a los adolescentes opinar por escrito sobre determinado libro.

Para Casar, el certamen contribuye a formar una comunidad de comentario, pues cada lector se apropia de la experiencia de la lectura cuando decide contarla a los demás. “Curiosamente, no sólo se trata de un acto de recepción, sino también de creación, de comentarios, de un diálogo, que se establecería vía Internet, al exponer los argumentos de lo que fue la lectura”, explicó el escritor. Asimismo los lectores seleccionados, abundó, tienen la responsabilidad de comentar y estar activos dentro del mundo literario que circula por Internet: “La literatura no es solamente lo que sucede en términos académicos, suplementos culturales o la producción en papel, también abarca lo que se escribe en la web, que viene a complementar y no a excluir los medios habituales.

“Se trata de invitar a los jóvenes a ejercer su derecho a la literatura. Nosotros en una fiesta bailamos por el placer de sentir nuestro cuerpo en movimiento, pero muchas veces no nos concedemos el derecho a ejercer la literatura, a opinar por escrito. El programa propicia la construcción de un espacio, una comunidad de comentario que puede ser una gran vía de enriquecimiento literario.”
Variedad de géneros
El programa se iniciará el 1º de septiembre y este año los participantes deberán leer tres títulos a su elección de los 18 libros del catálogo de Punto de Lectura. Entre los textos existe variedad de géneros: ensayo, novela y cuento, de autores nacionales y extranjeros. Algunos de los títulos seleccionados son El pintor de batallas, de Arturo Pérez-Reverte; Blink: inteligencia intuitiva, de Malcolm Gladwell; Mapas para amantes perdidos, de Nadeem Aslam; Abril rojo, de Santiago Rocangliolo; Bestiario, de Julio Cortázar; Historias de mujeres, de Rosa Montero; Gente como nosotros, de Javier Valdés, y La vida nueva, de Orhan Pamuk.

Los interesados en participar deberán ingresar a la página www.puntodelectura.com.mx y contestar una serie de preguntas acerca de los libros que hayan seleccionado. El concurso está dividido en dos etapas para acrecentar la convocatoria y así incrementar las posibilidades de todos los participantes. Los primeros cinco jóvenes que contesten correctamente uno de los dos cuestionarios publicados en la web en las fechas estipuladas (1º de septiembre y 1º de octubre) obtendrán una beca mensual de mil 500 pesos a cambio del compromiso de leer un libro que les obsequiará Punto de Lectura y compartir su experiencia mensualmente mediante la página del sello editorial. Los resultados se darán a conocer en el sitio de Internet el lunes 6 de octubre para la primera parte, mientras que los ganadores de la segunda se anunciarán el 6 de noviembre.