Estado (libre y soberano) de Veracruz de Ignacio de la Llave
Historia
Veracruz cuenta con siete regiones: la Huasteca, el Totonacapan, las grandes montañas, las Tuxtlas, sierra de la Huayacocotla, llanos de sotavento y la región del Istmo. En el norte de Veracruz conviven totonacas, nahuas, otomíes y tepehuas, y al sur los olmecas.
Alrededor del siglo V a. C. Los olmecas son la civilización más antigua que habitó Veracruz, los cuales viven su momento de esplendor en esa zona; baste decir que el asentamiento, que ahora se conoce con el nombre de Tres Zapotes, tenía una población superior a los 22 mil habitantes, quienes contaban con excelentes condiciones alimenticias, gracias a la presencia de un cuadrillo maravilloso:
*el maíz, el frijol, la calabaza, el chile, la carne de animales montaraces, las raíces, flores y frutas de las plantas silvestres
Cabe destacar que entre otras cosas, los olmecas expresaban gráficamente las cantidades, y en lo que muestra la capacidad de abstracción, fueron capaces de concebir y manejar el guarismo “cero”(0), cronológicamente antes de los egipcios y después de los chinos.
La diversidad de nichos ecológicos del sur de Veracruz y su prodigalidad natural lo convierten en una de las regiones más ricas de México. Aquí confluyen tres de las principales cuencas hidrológicas del país la del Papaloapan, la de Coatzacoalcos y la de Tonalá Blasillo.
La llegada de Hernán Cortés a tierra mesoamericana marcó mucho más que el fin del rey azteca Moctezuma y el comienzo de una etapa fuerte para las diversas etnias indígenas que vivían en estos territorios: marcó el inicio de una cocina mestiza de gran variedad, donde se entremezclan elementos españoles y nativos con singular creatividad.
Cortés arribó a las costas de lo que actualmente es México, el jueves anterior a la Pascua, jueves santo de 1519. Ordenó fundar un pueblo al que le llamó la Villa Rica de la Vera Cruz ya que el día de su llegada era una verdadera vera (borde) de la cruz que cargó Jesús el viernes santo católico.
La llegada de las flotas (extranjeras) a Veracruz, propiciaron el inicio del tráfico de mercancías, comestibles y semillas que a lo largo de tres siglos de vida virreinal, intercambiaron América y Europa a través de esos puertos atlánticos, pues en ellos se concentraban las riquezas de ambos continentes para ser exportadas y después distribuidas.
Los españoles introdujeron: Trigo, Olivos, Vides. Hortalizas como: cebollas, puerros, ajos, cebada, lechugas, rábanos, perejil, nabos, acelgas.
Pescado a la veracruzana
Significante.-
Lingüísticamente asociamos la palabra pescado a aquel pez que ha sido llevado al cautiverio o extraído de su medio natural principalmente para el consumo. “A la veracruzana”, se refiere a un caso genitivo que nos remite al origen del platillo, en este caso a la región de Veracruz (México), que geográficamente colinda al norte con La Antigua y el Golfo de México; al sur con Medellín y Boca del Río; al este con el Golfo de México y al oeste con Manlio Fabio Altamirano y Paso de Ovejas.
Significado.-
Para este platillo recurrimos a la clasificación del pescado “demersal” o “nectobentónico” (serían aquellos que, por oposición a los “pelágicos”, viven en las proximidades del fondo), por referirnos a un pescado conocido como “Huachinango”.
El plato mezcla elementos españoles como las aceitunas y las alcaparras; con el tomate que los aztecas llamaban tomatl o xitomatl, originario de América y que era cultivado y utilizado por ellos.
Este platillo tiene origen en Coatepec Veracruz, y es un alimento pensado para la cuaresma.
Mundo de significación.-
La comida de los grupos indígenas está relacionada con sus rituales, festividades y, principalmente, con el medio ambiente: este conocimiento se ha transmitido por medio de la tradición oral y por la práctica diaria de generación en generación, pero con la llegada de los españoles a Mesóamérica se tuvieron que agregar festividades como la cuaresma y la navidad.
La costumbre de la realización de platillos típicos de la cuaresma es infundido por los monjes españoles en la Nueva España por la nueva culturización religiosa y sus prácticas que el pueblo de México adopta. La gran mayoría de los productos utilizados en los platillos típicos de esta temporada son de alto valor carbohidrático y proteínico para compensar al cuerpo ya deteriorado por los ayunos que eran impuestos. El pescado es rico en proteínas y contiene omega 3 y 5, se le atribuyen grandes beneficios para la salud (sobre todo es benéfico para el corazón). Las aceitunas por su parte poseen grandes propiedades medicinales además de ser laxantes y anti-colesterol.
El pescado es el elemento más recurrente de la cocina de esta temporada (al no permitirse ingerir carnes rojas como cerdo o res), y en muchísimas preparaciones. El pescado a la veracruzana es un platillo muestra de fusión de ingredientes y sabores tanto de España como de nuestro país preparado a base de jitomate (aportación de México para el mundo) y chile güero, con sus típicas alcaparras y aceitunas (ingredientes representativos de la cocina ibérica) así como pimiento verde. Este platillo en conjunto por todos sus ingredientes es de gran valor nutritivo además de ser exquisito.
Bibliografía y cibergrafía consultada:
*Artes de México. Los Espacios de la Cocina Mexicana. Salas Anzures, Miguel, y Rojo Vicente. Ed. Artes de México y del Mundo S.A. de C.V. 1997, # 36. PP. 27-29*http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/CEJM/ARCHIVOSPDFS/TLACOTALPANPDF/GASTRONOMIA.PDF
*http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_pescado_a_la_veracruzana.htm
*http://www.elgranchef.com/2007/10/20/pescado-a-la-veracruzana/
*http://find.myrecipes.com/recipes/recipefinder.dyn?action=displayRecipe&recipe_id=226780
*http://www.montevideo.com.uy/noticia_9140_1.html
*http://www.recetas-y-cocina.com/pescados/Pescado-a-la-veracruzana.htm
Receta de Pescado a la veracruzana
Ingredientes para 4 personas:
4 rebanadas de filete de robalo,
1 cebolla cortada en juliana,
1 pimiento verde cortado en juliana,
2 dientes de ajo picados,
16 aceitunas en rebanadas,
2 jitomates (tomates) concassé (sin cascara ni semilla, picado),
1 lata chica de puré de jitomate (tomate),
4 chiles güeros en vinagre,
1 cucharadita de consomé en polvo,
1/2 cucharadita de canela en polvo,
1 cucharadita de sal,
1 pizca de pimienta,
2 tazas de aceite de oliva y de maíz,
1 taza de harina.
Se prepara la salsa veracruzana rehogando la cebolla en aceite de oliva mezclado con aceite de maíz. Se añade el ajo picado, los pimientos y jitomate concassé. Se le añaden la sal, consomé, canela y el puré de jitomate. Se le añade un poco del vinagre de los chiles, un poco de agua se cocer y sazona la salsa.
Por separado, las rebanadas de pescado se sazonan con sal y pimienta blanca, se enharinan y fríen en abundante aceite caliente.
Ya listos se sirven bañados con la salsa.
Se pueden servir acompañados en el plato con arroz blanco y con frijolitos refritos.
Realizado por Octavio León, Alma Lilia Terán, FES-Aragón-UNAM
Historia
Veracruz cuenta con siete regiones: la Huasteca, el Totonacapan, las grandes montañas, las Tuxtlas, sierra de la Huayacocotla, llanos de sotavento y la región del Istmo. En el norte de Veracruz conviven totonacas, nahuas, otomíes y tepehuas, y al sur los olmecas.
Alrededor del siglo V a. C. Los olmecas son la civilización más antigua que habitó Veracruz, los cuales viven su momento de esplendor en esa zona; baste decir que el asentamiento, que ahora se conoce con el nombre de Tres Zapotes, tenía una población superior a los 22 mil habitantes, quienes contaban con excelentes condiciones alimenticias, gracias a la presencia de un cuadrillo maravilloso:
*el maíz, el frijol, la calabaza, el chile, la carne de animales montaraces, las raíces, flores y frutas de las plantas silvestres
Cabe destacar que entre otras cosas, los olmecas expresaban gráficamente las cantidades, y en lo que muestra la capacidad de abstracción, fueron capaces de concebir y manejar el guarismo “cero”(0), cronológicamente antes de los egipcios y después de los chinos.
La diversidad de nichos ecológicos del sur de Veracruz y su prodigalidad natural lo convierten en una de las regiones más ricas de México. Aquí confluyen tres de las principales cuencas hidrológicas del país la del Papaloapan, la de Coatzacoalcos y la de Tonalá Blasillo.
La llegada de Hernán Cortés a tierra mesoamericana marcó mucho más que el fin del rey azteca Moctezuma y el comienzo de una etapa fuerte para las diversas etnias indígenas que vivían en estos territorios: marcó el inicio de una cocina mestiza de gran variedad, donde se entremezclan elementos españoles y nativos con singular creatividad.
Cortés arribó a las costas de lo que actualmente es México, el jueves anterior a la Pascua, jueves santo de 1519. Ordenó fundar un pueblo al que le llamó la Villa Rica de la Vera Cruz ya que el día de su llegada era una verdadera vera (borde) de la cruz que cargó Jesús el viernes santo católico.
La llegada de las flotas (extranjeras) a Veracruz, propiciaron el inicio del tráfico de mercancías, comestibles y semillas que a lo largo de tres siglos de vida virreinal, intercambiaron América y Europa a través de esos puertos atlánticos, pues en ellos se concentraban las riquezas de ambos continentes para ser exportadas y después distribuidas.
Los españoles introdujeron: Trigo, Olivos, Vides. Hortalizas como: cebollas, puerros, ajos, cebada, lechugas, rábanos, perejil, nabos, acelgas.
Pescado a la veracruzana
Significante.-
Lingüísticamente asociamos la palabra pescado a aquel pez que ha sido llevado al cautiverio o extraído de su medio natural principalmente para el consumo. “A la veracruzana”, se refiere a un caso genitivo que nos remite al origen del platillo, en este caso a la región de Veracruz (México), que geográficamente colinda al norte con La Antigua y el Golfo de México; al sur con Medellín y Boca del Río; al este con el Golfo de México y al oeste con Manlio Fabio Altamirano y Paso de Ovejas.
Significado.-
Para este platillo recurrimos a la clasificación del pescado “demersal” o “nectobentónico” (serían aquellos que, por oposición a los “pelágicos”, viven en las proximidades del fondo), por referirnos a un pescado conocido como “Huachinango”.
El plato mezcla elementos españoles como las aceitunas y las alcaparras; con el tomate que los aztecas llamaban tomatl o xitomatl, originario de América y que era cultivado y utilizado por ellos.
Este platillo tiene origen en Coatepec Veracruz, y es un alimento pensado para la cuaresma.
Mundo de significación.-
La comida de los grupos indígenas está relacionada con sus rituales, festividades y, principalmente, con el medio ambiente: este conocimiento se ha transmitido por medio de la tradición oral y por la práctica diaria de generación en generación, pero con la llegada de los españoles a Mesóamérica se tuvieron que agregar festividades como la cuaresma y la navidad.
La costumbre de la realización de platillos típicos de la cuaresma es infundido por los monjes españoles en la Nueva España por la nueva culturización religiosa y sus prácticas que el pueblo de México adopta. La gran mayoría de los productos utilizados en los platillos típicos de esta temporada son de alto valor carbohidrático y proteínico para compensar al cuerpo ya deteriorado por los ayunos que eran impuestos. El pescado es rico en proteínas y contiene omega 3 y 5, se le atribuyen grandes beneficios para la salud (sobre todo es benéfico para el corazón). Las aceitunas por su parte poseen grandes propiedades medicinales además de ser laxantes y anti-colesterol.
El pescado es el elemento más recurrente de la cocina de esta temporada (al no permitirse ingerir carnes rojas como cerdo o res), y en muchísimas preparaciones. El pescado a la veracruzana es un platillo muestra de fusión de ingredientes y sabores tanto de España como de nuestro país preparado a base de jitomate (aportación de México para el mundo) y chile güero, con sus típicas alcaparras y aceitunas (ingredientes representativos de la cocina ibérica) así como pimiento verde. Este platillo en conjunto por todos sus ingredientes es de gran valor nutritivo además de ser exquisito.
Bibliografía y cibergrafía consultada:
*Artes de México. Los Espacios de la Cocina Mexicana. Salas Anzures, Miguel, y Rojo Vicente. Ed. Artes de México y del Mundo S.A. de C.V. 1997, # 36. PP. 27-29*http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/CEJM/ARCHIVOSPDFS/TLACOTALPANPDF/GASTRONOMIA.PDF
*http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_pescado_a_la_veracruzana.htm
*http://www.elgranchef.com/2007/10/20/pescado-a-la-veracruzana/
*http://find.myrecipes.com/recipes/recipefinder.dyn?action=displayRecipe&recipe_id=226780
*http://www.montevideo.com.uy/noticia_9140_1.html
*http://www.recetas-y-cocina.com/pescados/Pescado-a-la-veracruzana.htm
Receta de Pescado a la veracruzana
Ingredientes para 4 personas:
4 rebanadas de filete de robalo,
1 cebolla cortada en juliana,
1 pimiento verde cortado en juliana,
2 dientes de ajo picados,
16 aceitunas en rebanadas,
2 jitomates (tomates) concassé (sin cascara ni semilla, picado),
1 lata chica de puré de jitomate (tomate),
4 chiles güeros en vinagre,
1 cucharadita de consomé en polvo,
1/2 cucharadita de canela en polvo,
1 cucharadita de sal,
1 pizca de pimienta,
2 tazas de aceite de oliva y de maíz,
1 taza de harina.
Se prepara la salsa veracruzana rehogando la cebolla en aceite de oliva mezclado con aceite de maíz. Se añade el ajo picado, los pimientos y jitomate concassé. Se le añaden la sal, consomé, canela y el puré de jitomate. Se le añade un poco del vinagre de los chiles, un poco de agua se cocer y sazona la salsa.
Por separado, las rebanadas de pescado se sazonan con sal y pimienta blanca, se enharinan y fríen en abundante aceite caliente.
Ya listos se sirven bañados con la salsa.
Se pueden servir acompañados en el plato con arroz blanco y con frijolitos refritos.
Realizado por Octavio León, Alma Lilia Terán, FES-Aragón-UNAM
1 comentario:
graciias pho0r la iinfho0rmaciio0n fue dhe mucha ayudha
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