UN PLATILLO ENTRE DOS CULTURAS
Yucatán, Tierra de mayas, sol, historia y magia del tiempo, donde el viento besa la tierra y duerme en el silencio de las piedras. Se localiza al sureste de la República Mexicana, en la Península del mismo nombre. Colinda con los Estados de Campeche y Quintana Roo. De clima cálido-húmedo, en esta hermosa entidad podrá visitar su Ciudad capital, Mérida, donde, al recorrer el Paseo Montejo, su avenida principal, podrá admirar la belleza arquitectónica de sus palacios, edificios y viejas casonas del S. XIX, los cuales han hecho de la "Ciudad Blanca" uno de los destinos más visitados del país. [1]
Yucatán, Tierra de mayas, sol, historia y magia del tiempo, donde el viento besa la tierra y duerme en el silencio de las piedras. Se localiza al sureste de la República Mexicana, en la Península del mismo nombre. Colinda con los Estados de Campeche y Quintana Roo. De clima cálido-húmedo, en esta hermosa entidad podrá visitar su Ciudad capital, Mérida, donde, al recorrer el Paseo Montejo, su avenida principal, podrá admirar la belleza arquitectónica de sus palacios, edificios y viejas casonas del S. XIX, los cuales han hecho de la "Ciudad Blanca" uno de los destinos más visitados del país. [1]
Los mayas de la península de Yucatán son el segundo pueblo mesoamericano de México en términos numéricos y son los herederos de la que es considerada como la civilización más deslumbrante de la América precolombina. Entre las regiones indígenas de México, la península yucateca ocupa un sitio privilegiado por lo que a riqueza humana y cultural toca. Asiento de una de las etnias más numerosas de la familia lingüística maya, la arbitraria división en tres estados de la república mexicana -Yucatán, Campeche y Quintana Roo- mal oculta la existencia de una matriz cultural común de antigua y recia raigambre mesoamericana. Diseminados en esas tres entidades políticas, y prolongándose incluso sobre el territorio colindante de Belice, los mayas constituyen hoy en día uno de los núcleos indígenas de mayor peso cuantitativo y cualitativo del México indio.
Dueño de una riquísima cocina, resultante de dos culturas, la maya y la hispana, su evolución ha sido larga hasta concretar las fórmulas felices, lo que constituye la comida yucateca. [2]
Y es por lo dicho en el párrafo anterior, que el presente trabajo busca dar a conocer la historia, significado y por supuesto la receta de uno de los platillos más representativos del estado de Yucatán y de la cultura Maya.
COCHINITA PIBIL
Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los aborígenes probaron la carne de cerdo, de ahí que ésta haga presencia en varios platillos como son el "fríjol con puerco" potaje de fríjol negro y carne de puerco y la misma "cochinita pibil".
La cochinita pibil es un platillo de México, originario de la región sureste del país (Yucatán, Campeche y Quintana Roo), basado en carne de cerdo adobada en axiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Se acompaña con cebolla curtida en vinagre Generalmente en tortas y tacos con un encurtido de chile habanero muy común en la región.[3]
Significación:
El encuentro de dos culturas le dio vida a este famoso plato de la cocina yucateca. La cochinita pibil es un platillo mestizo, aunque su origen está en lo prehispánico. La comida para los mayas era motivo no sólo de supervivencia sino parte del rito y la adoración a sus dioses. Rubén González, restaurante de "Los tamales y algo más...", dijo: “este era un platillo que se usaba básicamente para ofrendas, fiestas, eventos especiales”. [4]
Como por ejemplo, el Hanal Pixan que es la celebración en la que se ofrenda comida y bebida a las ánimas de los fieles difuntos en Yucatán. Es el rito más importante de esta ceremonia practicada por la mayoría de las familias de la entidad. “Es la ceremonia de ceremonias realizada para honrar a nuestros ancestros, para establecer y mantener el vínculo entre vivos y muertos. La heredamos de nuestros padres y abuelos, quienes nos enseñaron la costumbre de respetar y recordar a los que se nos han adelantado en el camino.” Al comenzar el otoño, en los días dedicados a celebrar a los difuntos, los yucatecos hermanan su ceremonia colectiva y, como cada año, realizan el ritual de la muerte en un ambiente cálido en el que la generosidad, el trabajo en común y la religiosidad popular se unen para reafirmar nuestras raíces.[5]En aquella época las carnes que se consumían en esa región eran faisán, venado, pavo silvestre o guajolote y jabalí, con el mestizaje se empezó a consumir el cerdo que se guisaba con el rojo del axiote en un horno tradicional.
Y es por lo dicho en el párrafo anterior, que el presente trabajo busca dar a conocer la historia, significado y por supuesto la receta de uno de los platillos más representativos del estado de Yucatán y de la cultura Maya.
COCHINITA PIBIL
Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los aborígenes probaron la carne de cerdo, de ahí que ésta haga presencia en varios platillos como son el "fríjol con puerco" potaje de fríjol negro y carne de puerco y la misma "cochinita pibil".
La cochinita pibil es un platillo de México, originario de la región sureste del país (Yucatán, Campeche y Quintana Roo), basado en carne de cerdo adobada en axiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Se acompaña con cebolla curtida en vinagre Generalmente en tortas y tacos con un encurtido de chile habanero muy común en la región.[3]
Significación:
El encuentro de dos culturas le dio vida a este famoso plato de la cocina yucateca. La cochinita pibil es un platillo mestizo, aunque su origen está en lo prehispánico. La comida para los mayas era motivo no sólo de supervivencia sino parte del rito y la adoración a sus dioses. Rubén González, restaurante de "Los tamales y algo más...", dijo: “este era un platillo que se usaba básicamente para ofrendas, fiestas, eventos especiales”. [4]
Como por ejemplo, el Hanal Pixan que es la celebración en la que se ofrenda comida y bebida a las ánimas de los fieles difuntos en Yucatán. Es el rito más importante de esta ceremonia practicada por la mayoría de las familias de la entidad. “Es la ceremonia de ceremonias realizada para honrar a nuestros ancestros, para establecer y mantener el vínculo entre vivos y muertos. La heredamos de nuestros padres y abuelos, quienes nos enseñaron la costumbre de respetar y recordar a los que se nos han adelantado en el camino.” Al comenzar el otoño, en los días dedicados a celebrar a los difuntos, los yucatecos hermanan su ceremonia colectiva y, como cada año, realizan el ritual de la muerte en un ambiente cálido en el que la generosidad, el trabajo en común y la religiosidad popular se unen para reafirmar nuestras raíces.[5]En aquella época las carnes que se consumían en esa región eran faisán, venado, pavo silvestre o guajolote y jabalí, con el mestizaje se empezó a consumir el cerdo que se guisaba con el rojo del axiote en un horno tradicional.
La fusión de culturas enriqueció este plato, no únicamente al incorporar otro tipo de carne como el cerdo, sino también muchos sabores a través de distintos condimentos. “Por ejemplo, el clavo no es un producto nacional, la canela, ahora se le pone canela a raíz de esa fusión, ha venido a enriquecer, no había vinagre, pero sí naranjas agrias”, indicó Rubén González. [6]
Como en otros lugares de nuestro país, la comida en Yucatán es un signo distintivo, ya que en ninguna otra parte, la comida está tan relacionada con la historia y el paisaje, con la leyenda y la magia. En la imagen de los hombres de maíz, de la que da cuenta el libro sagrado de los mayas, está la impronta de un universo cultural donde la comida como sustento de un mundo real e imaginario ocupa un lugar relevante; En la trilogía del faisán, el venado y el jabalí, condimentados con el achiote, o recado colorado y las especias venidas de ultramar, se adivinan los orígenes de un gusto gastronómico que llega hasta nuestros días, y en el que aparecen con sorprendente versatilidad los platillos de una cocina famosa en México y en el mundo[7]
RECETA DE LA COCHINITA PIBLIL
Ingredientes:
2 hojas de plátano pasadas por la flama para ablandarlas
1½ kilos de pierna de puerco
½ kilo de lomo de puerco con costilla
200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende comercialmente)
1 taza de jugo de naranja agria o mitad de vinagre y mitad de jugo de naranja dulce
¼ de cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
½ cucharadita de pimienta negra en polvo
½ cucharadita de canela en polvo
5 pimientas gordas toscamente molidas
3 dientes de ajo exprimidos
½ cucharadita de chile piquín,
sal al gusto
125 gramos de manteca de cerdo.
Salsa para acompañarla:
8 rabanitos muy bien lavados y finamente picados
1 cebolla morada chica picada muy finamente
4 chiles habaneros picados muy finamente
½ taza de cilantro picado muy finamente
1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre
sal al gusto.
Preparación:
Se forra una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que éstas sobresalgan para poder envolver la cochinita. Se coloca la carne sobre las mismas. El achiote se disuelve en la naranja agria, se le añaden las especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador. Se baña entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel de aluminio y se hornea a horno precalentado a 175ºC durante 1½ horas, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate. Se desmenuza y se sirve.
Salsa:
Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas.
PRESENTACIÓN
Se sirve envuelta en las mismas hojas de plátano, lo acompañamos con "xnipec" (tomate, cebolla, cilantro y chile) y tortillas recién hechas.
NOTA PARA LOS QUE VIVEN FUERA DEL PAÍS: Para sustituir la naranja agria, combine el jugo del limón con el de naranja dulce. Sabe bastante similar. Respecto a hojas de plátano, si no las hay en los mercados Latinos, muchas veces los mercados Filipinos las tienen. [8]
Este es el mayab tierra de las piedras, tierra de los mayas, tierra del venado, tierra del faisán tierra enamorada del canto y la magia que hay en la leyenda de nuestra X´tabay(canto al mayab) José Antonio Zorrilla
Trabajo elaborado por: García Quintero Luz Astrid, Rodríguez Rangel Marco Antonio y Suárez Castillo Francisco; Estudiantes de la carrera de Comunicación y periodismo de la Facultad de Estudios Superiores Aragón, UNAM 2008.
[1] http://www.visitmexico.com/wb/Visitmexico/Visi_Yucatan
[2] http://www.mayas.uady.mx/yucatan/yuc10.html
[3] http://es.wikipedia.org/wiki/Cochinita_pibil
[4] http://oncetv-ipn.net/noticias/index.php?modulo=despliegue&dt_fecha=2006-02-24&numnota=2
[5] http://www.mayas.uady.mx/articulos/pixan.html
[6] http://oncetv-ipn.net/noticias/index.php?modulo=despliegue&dt_fecha=2006-02-24&numnota=2
[7] http://www.yucatan.com.mx/especiales/yucateca/001.asp
[8] Ídem
RECETA DE LA COCHINITA PIBLIL
Ingredientes:
2 hojas de plátano pasadas por la flama para ablandarlas
1½ kilos de pierna de puerco
½ kilo de lomo de puerco con costilla
200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende comercialmente)
1 taza de jugo de naranja agria o mitad de vinagre y mitad de jugo de naranja dulce
¼ de cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
½ cucharadita de pimienta negra en polvo
½ cucharadita de canela en polvo
5 pimientas gordas toscamente molidas
3 dientes de ajo exprimidos
½ cucharadita de chile piquín,
sal al gusto
125 gramos de manteca de cerdo.
Salsa para acompañarla:
8 rabanitos muy bien lavados y finamente picados
1 cebolla morada chica picada muy finamente
4 chiles habaneros picados muy finamente
½ taza de cilantro picado muy finamente
1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre
sal al gusto.
Preparación:
Se forra una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que éstas sobresalgan para poder envolver la cochinita. Se coloca la carne sobre las mismas. El achiote se disuelve en la naranja agria, se le añaden las especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador. Se baña entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel de aluminio y se hornea a horno precalentado a 175ºC durante 1½ horas, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate. Se desmenuza y se sirve.
Salsa:
Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas.
PRESENTACIÓN
Se sirve envuelta en las mismas hojas de plátano, lo acompañamos con "xnipec" (tomate, cebolla, cilantro y chile) y tortillas recién hechas.
NOTA PARA LOS QUE VIVEN FUERA DEL PAÍS: Para sustituir la naranja agria, combine el jugo del limón con el de naranja dulce. Sabe bastante similar. Respecto a hojas de plátano, si no las hay en los mercados Latinos, muchas veces los mercados Filipinos las tienen. [8]
Este es el mayab tierra de las piedras, tierra de los mayas, tierra del venado, tierra del faisán tierra enamorada del canto y la magia que hay en la leyenda de nuestra X´tabay(canto al mayab) José Antonio Zorrilla
Trabajo elaborado por: García Quintero Luz Astrid, Rodríguez Rangel Marco Antonio y Suárez Castillo Francisco; Estudiantes de la carrera de Comunicación y periodismo de la Facultad de Estudios Superiores Aragón, UNAM 2008.
[1] http://www.visitmexico.com/wb/Visitmexico/Visi_Yucatan
[2] http://www.mayas.uady.mx/yucatan/yuc10.html
[3] http://es.wikipedia.org/wiki/Cochinita_pibil
[4] http://oncetv-ipn.net/noticias/index.php?modulo=despliegue&dt_fecha=2006-02-24&numnota=2
[5] http://www.mayas.uady.mx/articulos/pixan.html
[6] http://oncetv-ipn.net/noticias/index.php?modulo=despliegue&dt_fecha=2006-02-24&numnota=2
[7] http://www.yucatan.com.mx/especiales/yucateca/001.asp
[8] Ídem
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