Pozole

El platillo y la bebida más populares en la sociedad guerrerense son el pozole y el mezcal. Se podría decir que en cada una de las más de 400 colonias en la capital existen al menos de tres a cuatro pozolerías, algunas improvisadas que solo funcionan los jueves, "el día oficial" para comerlo.

Tanta presencia tiene este alimento en la sociedad guerrerense que el gobierno municipal inauguró recientemente el primer festival del pozole y el mezcal en Chilpancingo, hasta donde se trasladaron las vendedoras de los municipios de Ahuacuotzingo, Chilapa, Tixtla, Mochitlán, Quechultenango, Chichihualco, Eduardo Neri y los cuatro barrios tradicionales de la capital del estado.

Si bien algunos afirman que el pozole nació en Chilapa y de ahí se difundió a todo el estado, pero, si bien es cierto que las principales pozoleras venían de allí, también es cierto que ya se acostumbraba comer en otros lugares, por ejemplo en Teloloapan, donde era parte de la cena; en Iguala, todos los días; en Pilcaya, es una tradición de todos los días; en la Costa Chica tiene sus particularidades especiales, como es el caso de San Luis Acatlán, donde se le pone chiles en vinagre y jugo de limón, y se le agrega queso". Ahora les presentaremos la receta tradicional de Chilpancingo, Guerrero.

INGREDIENTES:

Ingredientes:

1 Kg. de maíz cacahuazintle (pozolero)
3 cucharadas de cal
½ Kg. de maciza (de puerco)
¼ de codillo
½ de costilla o espinazo
3 hojas de laurel
1 cabeza de ajo
1 cebolla
2 cucharadas de sal gruesa
Chicharrón
Rábanos (opcional)
Chile en polvo para pozole
orégano

PREPARACIÓN:

Se pone a hervir el maíz con agua suficiente para cubrirlo y 3 cucharadas de cal. Cuando la piel del maíz se empiece a desbaratar, se saca del fuego y se enjuaga hasta que el agua salga clara. Si el maíz se pone amarillo, se le exprime un limón. Se pone otra vez el maíz en la lumbre con agua nueva, suficiente para que sobresalga un jeme. Se deja hervir 3 o 4 horas y si se reseca se le pone agua tibia. Durante todo este tiempo se debe retirar la espuma constantemente. Se añade la carne, el laurel, el ajo y la cebolla (esta se tiene que sacar a los 45 minutos). Cuando la carne está cocida, se saca de la olla y se añade la sal gruesa. Cuando suelte un hervor, ya está listo.

Se acompaña con el chile en polvo, el chicharrón, rábanos y orégano.

Por Rivas Castorena Juan Pablo, García Guerra Frida Karen, Ramírez Cano Christian Eduardo, FES-Aragón-UNAM