Birria

Tradicional del Estado de Jalisco en México la birria es un alimento popular hecho a base de carne de chivo, bañada en un caldo o adobo preparado con chiles y una variedad de especias. Se puede servir en un plato o en tacos y se acompaña con cilantro, cebolla, limón y tortillas.

La birria es un alimento muy versátil que en algunos sitios se produce todos los días y se puede comer en el desayuno, en la comida o en la cena. Se sirve también en eventos sociales como bodas, quince años y otras ocasiones. Lo más común cuando alguien celebra una fecha especial es que compran los animales jóvenes y los mandan con un “birriero” que se encarga de matarlo, y prepararlo para la fiesta, en poblaciones rurales las personas compran el animal y lo crían durante algunos meses para cuando llegue la ocasión de hacerlo birria.

Algunas frases como “Ese becerro ya está bueno pa’ la birria” o “Que buena birria saldría de ese chivo”, son utilizadas para denotar que alguien tiene un buen animal. Como se ve, la birria dejó de ser solo un alimento, es un referente para muchas situaciones cotidianas y un emblema del estado de Jalisco a nivel mundial. Hoy en día se conoce la birria gracias a los medios de comunicación masiva que han hecho publicidad de este alimento representativo, sus ingredientes le dan un toque mexicano muy especial que porta orgullosamente alrededor del globo.

Receta de birria bastante sencilla, las porciones resultantes dependen de la cantidad de ingredientes que se agreguen.
· Carne de chivo (cuanto más joven el chivo es mejor)
· Tomillo
· Orégano
· Jengibre
· Clavo de olor
· Comino
· Pimienta
· Chile de árbol
· Chile ancho
· Chile morita
· Chile cascabel
· Pulque
· Sal de grano


Se muelen todas las especias y los chiles, se dejan reposar en pulque (mientras más tiempo mejor)La carne de chivo se corta en trozos pequeños y se le agrega la sal de grano, se baña con la salsa previamente preparada y se deja marinar una noche.
Pasado este tiempo se coloca la carne en una olla vaporera con un poco de agua y más pulque. En la rejilla se colocan algunas pencas de maguey. Se agrega la carne y se cubre con el resto de las pencas de maguey. Se tapa la olla y se sella lo mejor que se pueda y se cocina hasta que la carne esté suave y se desmenuze.
Felipe Haro y Juan Carrillo, FES-Aragón-UNAM